Fiche technique de fabricationN°4467
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,304 €
Prix de revient TTC Total :
17,214 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1396,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes sautées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 0,750 | 9,814 | 7,361 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 15,852 | 0,793 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 4,250 | 0,213 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,075 | 10,059 | 0,754 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | 2,765 | 0,138 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 0,050 | 0,075 | 1,513 | 0,113 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,013 | 0,013 | 1,302 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,793 | 0,090 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,375 | 0,375 | 20,631 | 7,737 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons | ||
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. | ||
| Pommes saut??es ? cru | ||
| Eplucher et émincer les pommes de terre. | ||
| Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. | ||
| Finition et dressage | ||
| Remettre les filets mignons en température, les escaloper. | ||
| Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. | ||
| Dresser harmonieusement |