Fiche technique de fabricationN°4465
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,511 €
Prix de revient TTC Total :
30,229 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3283,865 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise chocolat | Bavaroise menthe | Mousse menthe | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,275 | 0,275 | 1,208 | 0,332 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Sirop de menthe | cl | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 3,212 | 0,803 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 6,344 | 6,344 | |||||||
| Lait | l | 0,750 | 0,750 | 1,178 | 0,884 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,289 | 2,168 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,241 | 2,410 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,244 | 1,830 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | 6,197 | 0,232 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,500 | 0,500 | 17,724 | 8,862 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | 0,341 | 1,705 | ||||||||
| Nappage miroir neutre | kg | 0,500 | 0,500 | 3,207 | 1,604 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,175 | 0,625 | 1,113 | 0,897 | 0,998 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,500 | 1,372 | 2,058 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une génoise chocolat et cuire. | ||
| Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. | ||
| Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. | ||
| MONTAGE | ||
| Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. | ||
| Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid | ||
| Glacer avec le nappage neutre | ||
| DECOR | ||
| Feuilles de menthe | ||
| Décor chocolat |