Mintnight **

 

Fiche technique de fabricationN°4465

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,140 €
Prix de revient TTC Total : 42,796 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3283,865 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Génoise chocolat Bavaroise menthe Mousse menthe Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,275 0,275 1,208 0,332
CAVE
Sirop de menthe cl 0,125 0,125 0,250 3,212 0,803
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,500 1,000 2,679 2,679
Lait l 0,750 0,750 0,522 0,392
Oeufs (blancs) Pièce 7,500 7,500 3,429 25,718
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,127 1,270
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500 0,133 0,998
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,038 0,038 8,018 0,301
Couverture noire kg 0,500 0,500 8,229 4,115
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,365 1,827
Nappage miroir neutre kg 0,500 0,500 3,207 1,604
Sucre en poudre kg 0,313 0,175 0,625 1,113 0,845 0,940
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,750 0,750 1,500 1,213 1,820
Progression Réa. Sur.
Réaliser une génoise chocolat et cuire.

Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe.

Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations.

MONTAGE

Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid.

Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid

Glacer avec le nappage neutre

DECOR

Feuilles de menthe

Décor chocolat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation