Fiche technique de fabricationN°4463
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,063 €
Prix de revient TTC Total :
24,252 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2706,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Flan | Décor | carottes glacées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,920 | 0,920 | 9,284 | 8,541 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | 10,059 | 0,161 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 6,344 | 0,761 | ||||||||
| Lait | l | 0,120 | 0,120 | 1,178 | 0,141 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,241 | 0,193 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,244 | 0,195 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,000 | 0,000 | 1,055 | 0,000 | ||||||||
| Coriandre poudre | Boite | 0,000 | 0,000 | 11,605 | 0,005 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,000 | 0,000 | 4,798 | 0,002 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,513 | 0,030 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 15,298 | 0,012 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 0,622 | 0,001 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 9,460 | 0,038 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 1,055 | 0,422 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,530 | 0,918 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 5,990 | 4,792 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 | 0,200 | 1,055 | 0,211 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,793 | 0,072 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 2,321 | 0,928 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,897 | 0,359 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,400 | 0,400 | 1,867 | 0,747 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,600 | 0,600 | 8,758 | 5,255 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. | ||
| Lever les zestes des agrumes. Les blanchir. Prélever le jus des agrumes. | ||
Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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Sauté |
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| Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer | ||
| Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. | ||
En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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| Flan de Rutabaga | ||
| Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire. | ||
Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
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