Fiche technique de fabricationN°4460
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,515 €
Prix de revient TTC Total :
50,296 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2534,373 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 6,853 | 1,713 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 4,167 | 0,104 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 1,055 | 0,026 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,025 | 0,025 | 20,256 | 0,506 | ||||||||
| Miel | kg | 0,400 | 0,400 | 6,639 | 2,656 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 0,025 | 5,792 | 0,145 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,385 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,400 | 0,400 | 3,157 | 1,263 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,469 | 2,469 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 2,000 | 2,000 | 9,264 | 18,528 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | 5,719 | 22,876 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | ||
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |