Fiche technique de fabricationN°4456
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,987 €
Prix de revient TTC Total :
55,900 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1786,053 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'herbes | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,200 | 0,200 | 0,500 | 11,516 | 5,758 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | 3,416 | 0,683 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,055 | 1,055 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 0,990 | 0,495 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,124 | 0,212 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,600 | 1,600 | 29,487 | 47,179 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |