Fiche technique de fabricationN°4454
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,323 €
Prix de revient TTC Total :
5,291 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3403,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,960 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | cl | 0,025 | 0,025 | 10,111 | 0,253 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,059 | 0,201 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | 6,344 | 0,793 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,178 | 0,295 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,241 | 0,362 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,590 | 0,180 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,622 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,075 | 0,075 | 0,175 | 0,897 | 0,157 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 3,797 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 0,250 | 0,250 | 2,532 | 0,633 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 0,750 | 0,750 | 3,060 | 2,295 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser un appareil à crêpe. |
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Cuire les crêpes. |
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Garniture |
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Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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| Montage | ||
Garnir les pannequets |
00:20:00 |
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| Dressage | ||
Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel. |
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