Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

 

Fiche technique de fabricationN°4434

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,000 €
Prix de revient TTC Total : 20,001 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4213,048 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte d'aneth Sauce Riz Valenciennes Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 0,025 6,499 0,162
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,150 6,853 1,028
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 2,087 0,209
Huile d'olives l 0,015 0,025 0,040 5,451 0,218
Riz long kg 0,240 0,240 0,975 0,234
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,385 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,025 0,804 0,020
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Citron kg 0,500 0,500 1,688 0,844
Echalotes kg 0,025 0,025 1,846 0,046
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Poivrons rouges kg 0,050 0,050 3,587 0,179
Poivrons verts kg 0,050 0,050 3,070 0,154
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,700 0,700 14,527 10,169
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,360 0,360 16,484 5,934
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,075 0,075 1,878 0,141
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation