Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°4393

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,221 €
Prix de revient TTC Total : 57,771 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,020 0,400 0,200 0,004 0,924 1,583 1,463
Farine T 45 kg 0,100 0,050 0,150 1,583 0,237
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 15,852 1,268
Eau L 0,032 0,032 1,223 0,039
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 6,853 0,548
Beurre kg 0,160 0,240 0,100 0,500 6,853 3,427
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 1,600 5,600 3,429 19,202
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400 0,133 0,851
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,080 1,680 0,133 0,223
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Amandes hachées kg 0,096 0,096 10,108 0,970
Bigarreaux confits kg 0,080 0,080 6,622 0,530
Cacao en poudre kg 0,012 0,016 0,028 8,018 0,225
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 8,018 0,077
Couverture noire kg 0,160 0,160 8,229 1,317
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Levure chimique Pièce 0,001 0,008 0,009 0,285 0,003
Noix de coco râpée kg 0,064 0,064 4,151 0,266
Poivre vert boites 4/4 0,080 0,080 3,699 0,296
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 5,647 0,226
Sucre glace kg 0,120 0,120 2,378 0,285
Sucre glace kg 0,016 0,016 2,378 0,038
Vanille gousses Pièce 0,004 0,004 0,008 82,750 0,662
Vermicelles chocolat kg 0,040 0,040 9,146 0,366
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,240 0,240 9,264 2,223
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,200 1,200 18,463 22,156
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation