Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°4393

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,659 €
Prix de revient TTC Total : 45,271 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,050 0,150 0,960 0,144
Farine T 45 kg 0,300 0,020 0,400 0,200 0,004 0,924 0,960 0,887
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 15,852 1,268
Eau L 0,032 0,032 0,420 0,013
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,240 0,100 0,500 10,059 5,030
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 10,059 0,805
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 1,600 5,600 0,289 1,618
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,080 1,680 0,244 0,410
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400 0,244 1,562
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 20,740 2,074
Amandes hachées kg 0,096 0,096 17,934 1,722
Bigarreaux confits kg 0,080 0,080 6,622 0,530
Cacao en poudre kg 0,012 0,016 0,028 6,197 0,174
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 6,197 0,059
Couverture noire kg 0,160 0,160 17,724 2,836
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,513 0,061
Levure chimique Pièce 0,001 0,008 0,009 7,280 0,064
Noix de coco râpée kg 0,064 0,064 5,997 0,384
Poivre vert boites 4/4 0,080 0,080 2,310 0,185
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 5,647 0,226
Sucre glace kg 0,016 0,016 1,812 0,029
Sucre glace kg 0,120 0,120 1,812 0,217
Vanille gousses Pièce 0,004 0,004 0,008 28,815 0,231
Vermicelles chocolat kg 0,040 0,040 9,146 0,366
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,240 0,240 9,264 2,223
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,200 1,200 18,463 22,156
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation