Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°4393

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,201 €
Prix de revient TTC Total : 41,610 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,050 0,150 1,012 0,151
Farine T 45 kg 0,300 0,020 0,400 0,200 0,004 0,924 1,012 0,935
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 15,852 1,268
Eau L 0,032 0,032 1,223 0,039
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,240 0,100 0,500 7,607 3,804
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 7,607 0,609
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 1,600 5,600 0,289 1,618
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400 0,289 1,850
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,080 1,680 0,289 0,486
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 11,320 1,132
Amandes hachées kg 0,096 0,096 10,108 0,970
Bigarreaux confits kg 0,080 0,080 6,622 0,530
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 13,120 0,126
Cacao en poudre kg 0,012 0,016 0,028 13,120 0,367
Couverture noire kg 0,160 0,160 8,229 1,317
Huile de tournesol l 0,040 0,040 3,139 0,126
Levure chimique Pièce 0,001 0,008 0,009 10,032 0,088
Noix de coco râpée kg 0,064 0,064 4,151 0,266
Poivre vert boites 4/4 0,080 0,080 2,310 0,185
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 5,647 0,226
Sucre glace kg 0,016 0,016 1,420 0,023
Sucre glace kg 0,120 0,120 1,420 0,170
Vanille gousses Pièce 0,004 0,004 0,008 72,612 0,581
Vermicelles chocolat kg 0,040 0,040 9,146 0,366
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,240 0,240 9,264 2,223
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,200 1,200 18,463 22,156
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation