Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux

 

Fiche technique de fabricationN°4391

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 4,489 €
Prix de revient TTC Total : 35,914 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2063,090 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Etuvée de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau kg 1,600 1,600 15,909 25,454
CAVE
Eau L 0,500 0,500 1,223 0,612
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 0,500 1,260 0,630
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 6,853 0,103
Emmenthal kg 0,020 0,020 4,937 0,099
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,200 5,451 1,090
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,660 0,033
Miel kg 0,020 0,020 6,639 0,133
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Brocolis kg 0,500 0,500 3,271 1,636
Carottes kg 0,050 0,050 0,823 0,041
Carottes fanes Pièce 0,400 0,400 2,289 0,916
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Choux fleurs kg 0,200 0,200 1,888 0,378
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 1,688 0,253
Echalotes kg 0,030 0,100 0,130 1,846 0,240
Endives kg 0,300 0,300 1,931 0,579
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Navets fanes kg 0,300 0,300 0,000 0,000
Oignons nouveaux Botte 0,400 0,400 1,530 0,612
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 2,743 0,823
Pamplemousses Pièce 0,300 0,300 1,361 0,408
Progression Réa. Sur.
Base

Parer La longe de veau, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.

Cuisson brais??e

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:15:00

00:10:00

Etuv??e de l??gumes nouveaux

00:10:00

00:15:00
Eplucher et laver les légumes.

Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.

Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.

Finition du fonds de braisage

Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.

Dressage

Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.

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