Fiche technique de fabricationN°4391
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,925 €
Prix de revient TTC Total :
39,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2063,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Etuvée de légumes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de veau | kg | 1,600 | 1,600 | 15,909 | 25,454 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,420 | 0,210 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 4,250 | 2,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | 10,059 | 0,151 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,020 | 0,020 | 9,488 | 0,190 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 5,774 | 1,155 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,513 | 0,030 | ||||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | 4,463 | 0,089 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,500 | 0,500 | 4,326 | 2,163 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,530 | 0,077 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,400 | 0,400 | 3,766 | 1,506 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,055 | 0,528 | |||||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 4,008 | 0,601 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,100 | 0,130 | 3,471 | 0,451 | |||||||
| Endives | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,793 | 0,090 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,901 | 0,570 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,688 | 0,675 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 2,321 | 0,696 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,897 | 0,269 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer La longe de veau, ficeler. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. | ||
| Cuisson brais??e | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 01:30:00 | |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:15:00 | |
00:10:00 |
||
| Etuv??e de l??gumes nouveaux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. | ||
| Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. | ||
| Finition du fonds de braisage | ||
| Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |