Fiche technique de fabricationN°4389
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,684 €
Prix de revient TTC Total :
53,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2212,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate brisée | Décor | Garniture | Chantilly de chavignol | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,012 | 1,012 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 1,223 | 0,245 | ||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 4,000 | 4,000 | 4,680 | 18,720 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 7,607 | 3,804 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | 3,919 | 3,919 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | 3,919 | 3,919 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 2,600 | 5,200 | |||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 1,010 | 1,010 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,000 | 12,000 | 0,289 | 3,468 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,160 | 0,610 | 0,098 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,400 | 0,400 | 10,997 | 4,399 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | 10,140 | 0,203 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 0,020 | 1,393 | 0,028 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,690 | 0,028 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,350 | 0,270 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,200 | 3,649 | 0,730 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,161 | 2,322 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 2,000 | 2,000 | 1,477 | 2,954 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 1,200 | 1,200 | 1,290 | 1,548 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
|
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
|
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée. | 00:05:00 |
|
| Apapreil ? cr?¨me prise sal??e | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. | 00:15:00 |
|
00:05:00 |
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| Fromage | 00:10:00 |
|
| Détailler le crottin de Chavignol en dés. | ||
| Quiche | 00:05:00 |
|
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
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| Chanitlly de ch?¨vre | 00:15:00 |
|
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
|
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |