Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge

 

Fiche technique de fabricationN°4388

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 3,050 €
Prix de revient TTC Total : 24,401 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2696,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade Pommes fondantes Béarnaise Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1,200 1,200 11,500 13,800
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,196 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,300 9,800 2,940
Lait l 0,100 0,100 1,626 0,163
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,244 0,976
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100 2,510 0,251
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 12,118 0,121
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100 1,370 0,137
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 4,989 0,150
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Cresson Botte 0,200 0,200 2,469 0,494
Echalotes kg 0,050 0,050 10,980 0,549
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Persil plat bottes 0,020 0,020 2,532 0,051
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 2,000 1,730 3,460
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation