Mousseline de saumon, sauce crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°4387

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,825 €
Prix de revient TTC Total : 28,949 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1432,927 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 1,583 0,038
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,060 0,060 15,852 0,951
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024 6,853 0,164
Crème liquide l 0,360 0,600 0,960 2,679 2,572
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400 3,429 8,230
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 0,030 1,328 0,040
Huile d'olives l 0,030 0,030 5,451 0,164
Huile de tournesol l 0,060 0,060 1,660 0,100
Piment de Cayenne Pm 0,003 0,003 1,393 0,004
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,385 0,002
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,300 0,300 1,213 0,364
Carottes kg 0,090 0,090 0,823 0,074
Echalotes kg 0,030 0,060 0,090 1,846 0,166
Gros oignons kg 0,090 0,090 1,108 0,100
Persil plat bottes 0,300 0,300 1,087 0,326
POISSONNERIE
Coques kg 0,240 0,240 9,632 2,312
Etrilles kg 0,300 0,300 5,919 1,776
Filets de saumon kg 0,720 0,720 14,527 10,459
Moules de bouchot kg 0,300 0,300 3,693 1,108
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.

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