Mousseline de saumon, sauce crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°4387

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,810 €
Prix de revient TTC Total : 28,861 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1432,927 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 0,690 0,017
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,060 0,060 15,852 0,951
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024 9,800 0,235
Crème liquide l 0,360 0,600 0,960 3,919 3,762
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400 0,289 0,694
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 0,030 1,360 0,041
Huile d'olives l 0,030 0,030 6,197 0,186
Huile de tournesol l 0,060 0,060 2,510 0,151
Piment de Cayenne Pm 0,003 0,003 4,010 0,012
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,690 0,004
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,300 0,300 1,161 0,348
Carottes kg 0,090 0,090 1,530 0,138
Echalotes kg 0,030 0,060 0,090 10,980 0,988
Gros oignons kg 0,090 0,090 2,374 0,214
Persil plat bottes 0,300 0,300 2,532 0,760
POISSONNERIE
Coques kg 0,240 0,240 9,632 2,312
Etrilles kg 0,300 0,300 5,919 1,776
Filets de saumon kg 0,720 0,720 19,900 14,328
Moules de bouchot kg 0,300 0,300 6,488 1,946
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.

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