Fiche technique de fabricationN°4384
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,873 €
Prix de revient TTC Total :
70,981 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,897 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Flan de topinambour | Sauce sabayon au Roquefort | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,150 | 0,550 | 2,679 | 1,473 | |||||||
| Lait | l | 0,020 | 0,020 | 0,522 | 0,010 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,133 | 0,532 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 19,200 | 2,880 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | 13,440 | 1,075 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,500 | 0,500 | 2,532 | 1,266 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 8,000 | 8,000 | 7,913 | 63,304 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Flan de topinambour | ||
| Eplucher et laver les topinambours. | ||
| Cuire à l'étouffée, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Mixer la purée. | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. | ||
| Remplir les moules, cuire au four à 160°C. | ||
| Farce aux noix | ||
| Mixer les noix et le roquefort. | ||
| Escalopes | ||
| Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. | ||
| Pocher à 65°C, doucement. | ||
| Sauce | ||
| Porter à ébullition la crème et le Roquefort. | ||
| Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. | ||
| Dressage | ||
| Monder les noix, dans le lait chaud. | ||
| Dresser sur assiette. |