Fiche technique de fabricationN°4324
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,589 €
Prix de revient TTC Total :
12,709 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,530 | 8,480 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,244 | 1,952 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,800 | 0,800 | 2,510 | 2,008 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | 3,323 | 0,133 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 0,690 | 0,028 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 0,917 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,024 | 0,024 | 1,477 | 0,035 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier, laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | ||
| Cuire les oeufs durs. | ||
| Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. | 00:05:00 |
|
| Disposer les blancs sur assiette. | 00:05:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Réaliser la mayonnaise. | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
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| Tailler la laitue en chiffonnade. | ||
| Dressage | ||
| Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. | 00:15:00 |
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| Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue. |