Fiche technique de fabricationN°4269
Pour Client(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,080 €
Prix de revient TTC Total :
120,805 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3906,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Savarin | Sirop | Chantilly | Salade de fruits | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,013 | 0,013 | 4,009 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,625 | 0,625 | 1,223 | 0,764 | ||||||||
| RHUM Negrita | cl | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 14,530 | 3,633 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 6,853 | 0,428 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 2,679 | 1,340 | ||||||||
| Lait | l | 0,125 | 0,125 | 0,522 | 0,065 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,127 | 0,318 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,281 | 0,281 | 1,208 | 0,340 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,250 | 0,250 | 3,412 | 0,853 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,125 | 0,125 | 3,674 | 0,459 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,313 | 0,063 | 0,400 | 0,845 | 0,338 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,250 | 1,250 | 82,750 | 103,438 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,313 | 0,313 | 1,793 | 0,560 | ||||||||
| Carambole | Pièce | 1,250 | 1,250 | 1,583 | 1,979 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,188 | 0,188 | 2,796 | 0,524 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,625 | 0,625 | 4,721 | 2,951 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,213 | 0,758 | ||||||||
| Physalis | bqte | 1,250 | 1,250 | 1,604 | 2,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba. |
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| Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs. |
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| Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3. |
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| Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure. |
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| R??aliser le sirop Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum. |
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| R??aliser la salade de fruits Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine. |
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| Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C. |
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| Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper. |
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| Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly. |
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| Dressage Dresser sur assiette. |
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| P??te ? savarin Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'. |