Mignon de porc façon viennoise

 

Fiche technique de fabricationN°4232

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 27,290 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3294,951 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Panure Garniture viennoise Finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,500 1,500 11,078 16,617
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,200 0,200 1,583 0,317
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,150 6,853 1,028
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 10,000 0,127 1,270
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,100 0,100 3,154 0,315
Chapelure kg 0,400 0,400 2,087 0,835
Huile de tournesol l 0,100 0,050 0,150 1,660 0,249
Olives vertes dénoyautées Boite 0,100 0,100 1,840 0,184
Poivre du moulin Pm 0,001 0,005 0,006 5,792 0,035
Sel fin (kg) kg 0,001 0,005 0,006 0,385 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 2,000 0,200 2,200 1,688 3,714
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,087 0,054
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0,100 0,100 8,174 0,817
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 9,264 1,853
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00

Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00

Hacher le persil

00:05:00

Concasser les câpres

00:05:00

Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00

Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00

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