Baba "whisky-coca"

 

Fiche technique de fabricationN°4223

Pour Client(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 24,372 €
Prix de revient TTC Total : 974,896 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16695,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1,000 1,000 1,012 1,012
Levure de bière 0,5 kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Levure de bière cubes kg 0,500 0,500 0,380 0,190
CAVE
Coca cola bouteille L 2,500 2,500 1,280 3,200
Coca-Cola canette canette 5,000 3,300 8,300 0,516 4,283
Crème de framboises cl 0,450 0,450 6,922 3,115
Eau L 0,400 2,500 2,900 1,223 3,547
Eau L 2,500 2,500 1,223 3,058
WHISKY Canadian royal crown cl 0,500 0,500 1,000 11,395 11,395
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 10,023 2,506
Crème liquide l 2,000 2,000 3,919 7,838
Crème liquide l 1,500 1,500 3,919 5,879
Lait l 0,500 0,500 0,844 0,422
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,270 2,700
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,400 0,400 10,224 4,090
Couverture lactée kg 0,750 0,750 10,931 8,198
Couverture noire kg 0,750 0,750 8,229 6,172
Farine kg 1,125 1,125 1,060 1,193
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 10,000 0,341 3,410
Nappage blond kg 1,000 1,000 5,567 5,567
Raisins de Smyrne kg 0,500 0,500 3,481 1,741
Raisins secs kg 0,500 0,500 3,674 1,837
Sel fin (kg) kg 0,025 0,025 0,690 0,017
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,690 0,010
Sucre en poudre kg 0,100 1,250 0,250 1,600 1,345 2,152
Sucre en poudre kg 0,100 12,500 0,250 12,850 1,345 17,283
Sucre glace kg 0,200 0,200 2,378 0,476
Vanille gousses Pièce 5,000 5,000 82,750 413,750
Vanille gousses Pièce 5,000 5,000 82,750 413,750
LEGUMERIE
Citron kg 5,000 5,000 10,000 3,114 31,140
Oranges (kg) kg 5,000 5,000 2,743 13,715
Oranges (kg) kg 0,400 0,400 2,743 1,097
Progression Réa. Sur.
Sirop de punchage

Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky

Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

Dressage

Dresser sur assiette.

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