Baba "whisky-coca"

 

Fiche technique de fabricationN°4223

Pour Client(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,734 €
Prix de revient TTC Total : 429,349 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16695,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1,000 1,000 0,960 0,960
Levure de bière 0,5 kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Levure de bière cubes kg 0,500 0,500 0,590 0,295
CAVE
Coca cola bouteille L 2,500 2,500 1,280 3,200
Coca-Cola canette canette 5,000 3,300 8,300 0,516 4,283
Crème de framboises cl 0,450 0,450 6,922 3,115
Eau L 0,400 2,500 2,900 0,420 1,218
Eau L 2,500 2,500 0,420 1,050
WHISKY Canadian royal crown cl 0,500 0,500 1,000 11,395 11,395
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 10,059 2,515
Crème liquide l 1,500 1,500 6,344 9,516
Crème liquide l 2,000 2,000 6,344 12,688
Lait l 0,500 0,500 1,178 0,589
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,241 2,410
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,400 0,400 6,197 2,479
Couverture lactée kg 0,750 0,750 10,931 8,198
Couverture noire kg 0,750 0,750 17,724 13,293
Farine kg 1,125 1,125 1,223 1,376
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 10,000 0,341 3,410
Nappage blond kg 1,000 1,000 4,274 4,274
Raisins de Smyrne kg 0,500 0,500 3,481 1,741
Raisins secs kg 0,500 0,500 3,674 1,837
Sel fin (kg) kg 0,025 0,025 0,622 0,016
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,622 0,009
Sucre en poudre kg 0,100 1,250 0,250 1,600 0,897 1,435
Sucre en poudre kg 0,100 12,500 0,250 12,850 0,897 11,526
Sucre glace kg 0,200 0,200 1,812 0,362
Vanille gousses Pièce 5,000 5,000 28,815 144,075
Vanille gousses Pièce 5,000 5,000 28,815 144,075
LEGUMERIE
Citron kg 5,000 5,000 10,000 2,532 25,320
Oranges (kg) kg 5,000 5,000 2,321 11,605
Oranges (kg) kg 0,400 0,400 2,321 0,928
Progression Réa. Sur.
Sirop de punchage

Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky

Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

Dressage

Dresser sur assiette.

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