Fiche technique de fabricationN°4221
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,974 €
Prix de revient TTC Total :
39,790 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poêlage | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 1,390 | 0,111 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,027 | 0,027 | 0,053 | 7,607 | 0,406 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,167 | 0,167 | 8,940 | 1,490 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 0,007 | 5,792 | 0,039 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,007 | 0,007 | 1,667 | 0,011 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,350 | 0,005 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 0,500 | 1,440 | 0,720 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,013 | 0,013 | 19,899 | 0,265 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,667 | 0,667 | 1,790 | 1,193 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 0,667 | 1,161 | 0,774 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,133 | 0,133 | 1,741 | 0,232 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,067 | 0,067 | 1,604 | 0,107 | ||||||||
| Citron | kg | 1,333 | 1,333 | 3,988 | 5,317 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,667 | 0,667 | 1,490 | 0,993 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,133 | 0,133 | 3,989 | 0,532 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,133 | 0,133 | 2,743 | 0,366 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,133 | 0,133 | 3,481 | 0,464 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 9,264 | 3,706 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | 9,503 | 22,807 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
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| Peler les poivrons | 00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
|
| Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
|
| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier | 00:05:00 |
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| Base | ||
| Habiller les poulets. | 00:45:00 |
|
| Brider en entrée. | 00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | ||
| Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
|
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |