Fiche technique de fabricationN°4218
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,590 €
Prix de revient TTC Total :
45,539 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | 0 | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,072 | 0,072 | 1,260 | 0,091 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,042 | 0,042 | 6,853 | 0,288 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 2,679 | 0,643 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 3,000 | 0,874 | 2,622 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,127 | 0,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,036 | 0,036 | 1,208 | 0,043 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,015 | 0,015 | 13,715 | 0,206 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,180 | 0,180 | 152,975 | 27,536 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,395 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,213 | 0,364 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 1,846 | 0,111 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintades label PAC | Pièce | 1,800 | 1,800 | 7,491 | 13,484 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fricass??e | ||
| Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. | ||
| Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson | ||
| Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point | ||
| Faire sauter les morilles au beurre |