Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes

 

Fiche technique de fabricationN°4217

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,601 €
Prix de revient TTC Total : 60,812 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1812,984 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Fond de poelage Décor Dome Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert pieces 2,400 2,400 10,023 24,055
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 1,260 0,101
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
ECONOMAT
Agar-agar sachet 6,000 6,000 3,581 21,486
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,050 0,050 13,715 0,686
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
Sucre en morceaux kg 0,010 0,010 0,830 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Ciboulette Botte 1,000 1,000 1,066 1,066
Coriandre fraîche botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Cresson Botte 1,000 1,000 2,469 2,469
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Menthe fraîche Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,087 0,109
Tomates grosses Kg 0,100 0,100 1,477 0,148
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 9,411 3,764
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,500 0,500 1,878 0,939
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00

Manchonner

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher laver les légumes

00:05:00

Tailler en mirepoix

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert

00:10:00

En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage

00:15:00

Glacer

00:02:00

d?´me

cuire les petits pois dans du fond blanc

mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ)

00:30:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation