Fiche technique de fabricationN°4215
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,341 €
Prix de revient TTC Total :
66,732 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | 23,717 | 37,947 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,064 | 0,064 | 0,128 | 1,208 | 0,155 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | 0,420 | 0,840 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,059 | 0,201 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 4,087 | 0,327 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 0,080 | 3,590 | 0,287 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 18,495 | 0,148 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 0,622 | 0,007 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 9,460 | 0,151 | ||||||||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 3,007 | 24,056 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,161 | 0,093 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 4,008 | 0,321 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 1,793 | 0,287 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 2,585 | 0,000 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,600 | 1,600 | 0,950 | 1,520 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 1,630 | 0,391 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler l'épaule | 02:00:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 01:00:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 01:00:00 |
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| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 01:00:00 |
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| Garniture | ||
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 03:00:00 |
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| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 03:00:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 00:50:00 |