Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille

 

Fiche technique de fabricationN°4142

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,043 €
Prix de revient TTC Total : 104,340 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3718,470 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brioche sirop lait de poule glace Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,142 0,142 1,012 0,144
Levure de bière 0,5 kg 0,006 0,006 3,112 0,017
CAVE
CALVADOS cl 0,004 0,004 10,111 0,040
Eau L 0,007 0,320 0,327 1,223 0,400
CREMERIE
Abondance kg 0,002 0,002 0,000 0,000
Beurre kg 0,099 0,016 0,115 10,023 1,155
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
Jaunes d'oeufs en brick L 0,192 0,192 6,172 1,185
Lait l 0,014 0,200 0,400 0,614 0,844 0,519
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 3,200 4,800 0,270 1,296
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,133 0,106
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,690 0,002
Sucre en poudre kg 0,014 0,160 0,100 0,040 0,160 0,474 1,345 0,638
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 82,750 66,200
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 0,003 5,257 0,017
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 6,400 6,400 4,852 31,053
Progression Réa. Sur.
marmelade

sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées

BRIOCHE

Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C

LAIT DE POULE

Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.

Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre

FINITION

Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes

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