Fiche technique de fabricationN°405
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,294 €
Prix de revient TTC Total :
50,353 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1693,879 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,960 | 0,154 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,160 | 0,240 | 10,059 | 2,414 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 1,513 | 0,121 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 18,495 | 0,185 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,622 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | 4,008 | 2,004 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 2,000 | 2,000 | 22,683 | 45,366 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 00:20:00 |
|
| Sauter meunière | 00:15:00 |
|
| Beurre meuni?¨re | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 00:05:00 |
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| D??cor et dressage | ||
| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 |
|
| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |