La pâte à choux diet

 

Fiche technique de fabricationN°4042

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 1,864 €
Prix de revient TTC Total : 1,864 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2954,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Päte à choux Dorure Pâtissière Finition choux Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020 0,759 0,015
CAVE
Eau L 0,030 0,030 1,223 0,037
GRAND MARNIER rouge cl 0,005 0,005 21,278 0,106
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 15,011 0,150
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
Lait l 0,075 0,075 1,593 0,119
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,254 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,243 0,122
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,243 0,243
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,005 0,005 25,626 0,128
Fondant kg 0,010 0,010 7,521 0,075
Maïzena Boite 0,008 0,008 4,315 0,032
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,690 0,002
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,350 0,010
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,350 0,007
Sucre grains kg 0,025 0,025 2,155 0,054
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 3,797 0,002
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation