La pâte à choux diet

 

Fiche technique de fabricationN°4042

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,685 €
Prix de revient TTC Total : 1,685 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2954,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Päte à choux Dorure Pâtissière Finition choux Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020 0,690 0,014
CAVE
Eau L 0,030 0,030 1,223 0,037
GRAND MARNIER rouge cl 0,005 0,005 21,278 0,106
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 9,800 0,098
Crème liquide l 0,100 0,100 3,919 0,392
Lait l 0,075 0,075 1,626 0,122
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,530 0,265
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,244 0,244
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,244 0,122
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,005 0,005 25,626 0,128
Fondant kg 0,010 0,010 7,521 0,075
Maïzena Boite 0,008 0,008 1,470 0,011
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,690 0,002
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,036 0,005
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,036 0,008
Sucre grains kg 0,025 0,025 2,155 0,054
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 3,797 0,002
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation