Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

 

Fiche technique de fabricationN°4024

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,583 €
Prix de revient TTC Total : 52,664 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3479,138 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Sauce Tartare Décor flan de légume Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 1,012 0,081
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 7,607 0,609
Crème liquide l 0,200 0,200 3,919 0,784
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 1,600 4,800 9,600 0,245 2,352
ECONOMAT
Chapelure kg 0,400 0,400 3,416 1,366
Cornichons Boite 4/4 0,160 0,160 2,765 0,442
Huile de tournesol l 0,080 0,040 0,240 0,360 3,139 1,130
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,004 0,012 5,792 0,070
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,690 0,008
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,800 0,800 1,920 1,536
Citrons (kg) kg 0,320 0,320 1,990 0,637
Gros oignons kg 0,048 0,048 3,989 0,191
Persil plat bottes 0,024 0,024 1,266 0,030
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 0,660 0,792
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,600 1,600 26,647 42,635
Progression Réa. Sur.
Base et paner

Nettoyer et laver les filets

00:10:00
Paner à l'Anglaise

00:15:00

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation