Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

 

Fiche technique de fabricationN°4024

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 8,304 €
Prix de revient TTC Total : 66,429 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3479,138 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Sauce Tartare Décor flan de légume Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 0,960 0,077
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,059 0,805
Crème liquide l 0,200 0,200 6,344 1,269
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 1,600 4,800 9,600 0,241 2,314
ECONOMAT
Chapelure kg 0,400 0,400 3,416 1,366
Cornichons Boite 4/4 0,160 0,160 2,765 0,442
Huile de tournesol l 0,080 0,040 0,240 0,360 1,513 0,545
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,004 0,012 18,495 0,222
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,622 0,007
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,800 0,800 1,055 0,844
Citrons (kg) kg 0,320 0,320 4,008 1,283
Gros oignons kg 0,048 0,048 1,793 0,086
Persil plat bottes 0,024 0,024 2,585 0,062
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 0,950 1,140
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,600 1,600 34,980 55,968
Progression Réa. Sur.
Base et paner

Nettoyer et laver les filets

00:10:00
Paner à l'Anglaise

00:15:00

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation