Fiche technique de fabricationN°4007
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,061 €
Prix de revient TTC Total :
16,245 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | 9,284 | 7,427 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | 1,012 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | 0,064 | 7,607 | 0,487 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 3,919 | 0,314 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 10,803 | 4,321 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 12,118 | 0,005 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,240 | 0,240 | 1,460 | 0,350 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 0,690 | 0,004 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 7,102 | 0,014 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,350 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,800 | 1,161 | 0,929 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,741 | 0,139 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | 1,604 | 0,032 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 6,725 | 0,807 | ||||||||
| Citron | kg | 0,100 | 0,100 | 3,988 | 0,399 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,060 | 0,148 | 3,989 | 0,590 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | 3,490 | 0,168 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 1,815 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |