Fiche technique de fabricationN°3985
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,704 €
Prix de revient TTC Total :
37,629 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2060,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,075 | 0,275 | 6,853 | 1,885 | |||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 0,522 | 0,104 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,125 | 0,125 | 2,087 | 0,261 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 0,050 | 13,836 | 0,692 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Panais | kg | 1,500 | 1,500 | 2,384 | 3,576 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,087 | 0,022 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sandre | kg | 2,000 | 2,000 | 15,044 | 30,088 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C | ||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre | ||
| P??te: cro??te de noisette | ||
| concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur | ||
| détailler pavé en conservant les papiers | ||
| Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |