Fiche technique de fabricationN°3912
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,373 €
Prix de revient TTC Total :
90,986 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2961,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pieds de veau | Pièce | 0,250 | 0,250 | 3,165 | 0,791 | ||||||||
| Souris d'agneau | kg | 2,400 | 2,400 | 15,298 | 36,715 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,700 | 0,700 | 2,255 | 1,579 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,023 | 0,501 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 10,803 | 21,606 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 5,140 | 0,514 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 12,118 | 0,061 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 7,102 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | 11,900 | 0,714 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,427 | 0,243 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | 1,108 | 0,277 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | 1,245 | 0,125 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 0,500 | 2,849 | 1,425 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 2,000 | 2,000 | 12,555 | 25,110 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| Parer les souris d'agneau | 00:15:00 |
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| Faire revenir les souris puis la mirepoix | 00:15:00 |
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| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. | 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures | 01:00:00 |
02:00:00 |
| Finition | ||
| Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. | 00:15:00 |
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