Pommes dauphine-

 

Fiche technique de fabricationN°391

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 16,317 €
Prix de revient TTC Total : 65,267 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1014,260 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Pâte à choux Cuisson Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 1,583 0,079
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Beurre kg 0,028 0,028 6,853 0,192
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,127 0,203
ECONOMAT
Huile de friture Bidon de 10l 4,000 4,000 16,115 64,460
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 10,140 0,020
Piment de Cayenne Pm 0,002 0,002 1,393 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,385 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 0,395 0,001
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 0,464 0,186
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les pommes de terre

00:10:00

Cuire à l'Anglaise

Passer au moulin à légumes

00:10:00

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux

00:10:00

Finition

Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3)

00:05:00

Frire en les moulant à la cuillère

00:20:00

Dressage sur plat rond et papier absorbant

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation