Fiche technique de fabricationN°3908
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,259 €
Prix de revient TTC Total :
50,073 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1664,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre à la moutarde | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,255 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,320 | 10,023 | 3,207 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | 8,049 | 0,483 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 0,040 | 2,119 | 0,085 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 0,804 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,161 | 0,174 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,055 | 0,317 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | 3,114 | 3,114 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 8,937 | 0,536 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,500 | 1,500 | 27,958 | 41,937 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | ||
| Tailler les pavés de saumon (150gr). | ||
| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | ||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | ||
| Beurre blanc ? la moutarde ? l'ancienne | ||
| Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement |