Echine de porc grillée beurre maitre d'hôtel

 

Fiche technique de fabricationN°390

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,711 €
Prix de revient TTC Total : 5,690 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 421,534 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Beurre Maitre d'hôtel Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Echine de porc pièce 8,000 8,000 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,020 0,220 6,853 1,508
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,200 0,200 1,660 0,332
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 1,688 0,084
Cresson Botte 1,000 1,000 2,469 2,469
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,087 0,022
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner les pièces de viande

00:05:00

00:20:00

Réaliser un beurre maître d'hôtel

00:10:00

 Mouler en forme de cigare et le passer au froid

00:05:00

Griller les pièces d'échine de porc

00:10:00

Lustrer les pièces d'échine au beurre fondu, décorer avec cresson

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation