l

 

Fiche technique de fabricationN°3891

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,868 €
Prix de revient TTC Total : 260,513 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 713,040 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Coques Pétoncles sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,750 0,750 1,500 6,853 10,280
Crème liquide l 4,500 4,500 2,679 12,056
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 15,000 0,127 1,905
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 30,000 0,133 3,990
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 4,500 4,500 1,648 7,418
Graines de pavots kg 0,300 0,300 8,400 2,520
Huile d'olives l 0,750 0,750 5,451 4,088
Huile de tournesol l 3,000 7,500 10,500 1,660 17,430
Moutarde kg 0,900 0,900 1,998 1,798
Poivre du moulin Pm 0,015 0,015 0,030 5,792 0,174
Salicornes Boite 1,500 1,500 6,099 9,149
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,030 0,385 0,012
Vinaigre de vin rouge l 0,750 0,150 0,900 1,370 1,233
LEGUMERIE
Carottes kg 6,000 6,000 0,823 4,938
Céleri rave kg 7,500 7,500 1,076 8,070
Concombres (piéce) Pièce 15,000 15,000 1,646 24,690
Echalotes kg 0,750 0,750 1,500 1,846 2,769
Gros oignons kg 0,750 0,750 1,108 0,831
Laitue Pièce 15,000 15,000 1,741 26,115
Persil plat bottes 0,600 0,600 1,087 0,652
Persil plat bottes 1,875 1,875 1,087 2,038
Tomates garniture kg 7,500 7,500 1,477 11,078
POISSONNERIE
Coques kg 4,500 4,500 9,632 43,344
Pétoncles kg 3,000 3,000 20,984 62,952
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 3,000 3,000 0,328 0,985
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre.

Râper les carottes et le céleri au robot coupe

Hacher le persil. Laver la laitue

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes

Réaliser une mayonnaise

Pr??paration

Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique

Préparer le céleri rémoulade

Dressage

Dressage réalisé par les serveurs

Coques

- Cuire les coques à la marinières

- Décoquiller 

- Chinoiser et réserver le jus de cuisson

Pétoncles

- Laver les pétoncles

- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive

 

Sauce 

Réhydrater un 1L de fumet de poissson 

Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques 

Réduire de moitié

Crémer et réduire 

Monter au beurre

Décor

Détailler des alumettes de feuilletage 

Dorer et saupoudrer de graines de pavot

Torsader 

Cuire au four à 180 °C

Dressage en verrine

disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine

Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude 

Parsemer de salicornes sur le dessus 

mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation