Fiche technique de fabricationN°3888
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
27,319 €
Prix de revient TTC Total :
273,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
860,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus de pamplemousses litre | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 2,357 | 1,179 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 2,255 | 0,338 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 0,200 | 0,100 | 0,400 | 6,014 | 2,406 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 3,919 | 1,176 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 2,000 | 2,000 | 3,581 | 7,162 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 72,612 | 217,836 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 10,980 | 1,098 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 | 2,000 | 16,250 | 32,500 | ||||||||
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 2,000 | 4,748 | 9,496 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gel??e de pamplemousse rose | ||
| Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. | 00:15:00 |
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| F??VETTES | ||
Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |