Fiche technique de fabricationN°3876
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,129 €
Prix de revient TTC Total :
4,514 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3055,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | 6,853 | 0,617 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | 2,679 | 0,067 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 0,025 | 0,175 | 13,715 | 2,400 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 0,200 | 6,870 | 1,374 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,108 | 0,055 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | ||
| FINITION | ||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | ||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | ||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser |