Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

 

Fiche technique de fabricationN°3872

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,447 €
Prix de revient TTC Total : 52,234 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3390,789 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 1,583 0,079
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 15,852 0,396
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 1,260 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,015 0,025 0,020 0,110 6,853 0,754
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
Lait l 0,100 0,100 0,522 0,052
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,127 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 0,133 0,003
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,025 0,025 3,118 0,078
Huile de tournesol l 0,025 0,025 1,660 0,042
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 0,823 0,123
Cerfeuil Botte 0,005 0,005 1,213 0,006
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,568 0,685
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Estragon Botte 0,005 0,005 1,213 0,006
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,087 0,027
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 0,464 0,696
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,250 0,250 9,264 2,316
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 5,000 5,000 9,284 46,420
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation