Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

 

Fiche technique de fabricationN°3872

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,276 €
Prix de revient TTC Total : 36,379 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3390,789 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 1,012 0,051
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 15,852 0,396
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,255 0,113
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,015 0,025 0,020 0,110 10,023 1,103
Crème liquide l 0,100 0,100 3,919 0,392
Lait l 0,100 0,100 0,844 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,270 0,270
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 0,133 0,003
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,025 0,025 5,140 0,129
Huile de tournesol l 0,025 0,025 3,161 0,079
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 1,319 0,198
Cerfeuil Botte 0,005 0,005 1,161 0,006
Champignons de paris kg 0,150 0,150 6,119 0,918
Echalotes kg 0,050 0,050 2,427 0,121
Estragon Botte 0,005 0,005 1,161 0,006
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,055 0,026
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,783 2,675
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,250 0,250 9,264 2,316
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 5,000 5,000 5,499 27,495
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation