Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

 

Fiche technique de fabricationN°3872

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,288 €
Prix de revient TTC Total : 16,440 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3390,789 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 0,699 0,035
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 15,852 0,396
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 1,991 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,015 0,025 0,020 0,110 7,660 0,843
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
Lait l 0,100 0,100 0,844 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,309 0,309
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 0,244 0,005
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,025 0,025 3,590 0,090
Huile de tournesol l 0,025 0,025 1,513 0,038
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 1,741 0,261
Cerfeuil Botte 0,005 0,005 1,055 0,005
Champignons de paris kg 0,150 0,150 6,858 1,029
Echalotes kg 0,050 0,050 3,313 0,166
Estragon Botte 0,005 0,005 1,055 0,005
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,572 0,039
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 0,990 1,485
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,250 0,250 9,264 2,316
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 5,000 5,000 1,720 8,600
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

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