Fiche technique de fabricationN°3869
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,907 €
Prix de revient TTC Total :
157,019 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2793,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 6,000 | 6,000 | 11,078 | 66,468 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 10,023 | 2,005 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,400 | 0,845 | 0,338 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 | 0,400 | 1,370 | 0,548 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,213 | 4,852 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | 1,322 | 1,058 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 2,000 | 3,200 | 1,688 | 5,402 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,160 | 0,160 | 4,748 | 0,760 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,800 | 1,108 | 0,886 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | 1,477 | 0,591 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 8,000 | 8,000 | 9,264 | 74,112 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les filet mignons | ||
| Cuisson | ||
| Rôtir les carrés | ||
| Garniture | ||
| récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir | ||
| Préparer des segments de citron + jus de citron | ||
| Préparer le gingembre en brunoise | ||
| Sauce aigre-douce | ||
| confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | ||
| déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique | ||
| Dressage | 00:05:00 |
|
| En platerie adéquate pour découpage par serveur |