Tartelette de légumes au saint nectaire **

 

Fiche technique de fabricationN°3856

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,303 €
Prix de revient TTC Total : 10,426 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,240 0,240 1,208 0,290
CAVE
Eau L 0,048 0,048 1,223 0,059
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,096 0,024 0,240 6,853 1,645
Crème liquide l 0,400 0,400 2,679 1,072
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,133 0,106
Saint nectaire fermier Pièce 0,160 0,160 22,545 3,607
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,004 0,004 10,140 0,041
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,385 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,853 0,039
Brocolis kg 0,240 0,240 3,271 0,785
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,568 1,096
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Patate douce kg 0,240 0,240 3,165 0,760
Topinambour kg 0,240 0,240 2,532 0,608
Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation