Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabricationN°3756

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,518 €
Prix de revient TTC Total : 12,143 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 15,011 0,600
Crème liquide l 0,240 0,240 6,344 1,523
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 0,289 0,462
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 0,795 0,016
Graines de sésame kg 0,032 0,032 7,013 0,224
Huile d'olives l 0,004 0,032 0,008 0,044 6,298 0,277
Maïzena Boite 0,020 0,020 4,315 0,086
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 7,102 0,000
Vinaigre de xérès l 0,008 0,008 2,940 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 10,814 0,087
Betteraves rouges cuites kg 0,400 0,400 1,699 0,680
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Citron kg 0,800 0,800 2,532 2,026
Concombres (piéce) Pièce 2,400 2,400 1,846 4,430
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,372 0,549
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 5,803 0,696
Tomates grosses Kg 0,120 0,120 2,099 0,252
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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