Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabricationN°3756

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,409 €
Prix de revient TTC Total : 11,273 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 7,607 0,304
Crème liquide l 0,240 0,240 3,919 0,941
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 0,289 0,462
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 0,610 0,012
Graines de sésame kg 0,032 0,032 7,013 0,224
Huile d'olives l 0,004 0,032 0,008 0,044 8,940 0,393
Maïzena Boite 0,020 0,020 6,635 0,133
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 7,102 0,000
Vinaigre de xérès l 0,008 0,008 3,157 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 19,899 0,159
Betteraves rouges cuites kg 0,400 0,400 1,699 0,680
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Citron kg 0,800 0,800 3,988 3,190
Concombres (piéce) Pièce 2,400 2,400 1,290 3,096
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 4,982 0,598
Tomates grosses Kg 0,120 0,120 2,988 0,359
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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