Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabricationN°3756

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,794 €
Prix de revient TTC Total : 14,352 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,240 0,240 2,679 0,643
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 3,429 5,486
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 1,208 0,024
Graines de sésame kg 0,032 0,032 7,013 0,224
Huile d'olives l 0,004 0,032 0,008 0,044 5,451 0,240
Maïzena Boite 0,020 0,020 4,009 0,080
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,395 0,000
Vinaigre de xérès l 0,008 0,008 3,157 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,853 0,039
Betteraves rouges cuites kg 0,400 0,400 1,699 0,680
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Citron kg 0,800 0,800 1,688 1,350
Concombres (piéce) Pièce 2,400 2,400 1,646 3,950
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 3,587 0,430
Tomates grosses Kg 0,120 0,120 1,477 0,177
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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