Fiche technique de fabricationN°3734
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,150 €
Prix de revient TTC Total :
122,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2584,591 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Concassée de tomates | Salade de chou | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,208 | 0,604 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,350 | 0,350 | 1,626 | 0,569 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,530 | 2,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,500 | 0,500 | 2,238 | 1,119 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,010 | 0,010 | 1,980 | 0,020 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 0,004 | 20,256 | 0,081 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,600 | 0,600 | 8,429 | 5,057 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,032 | 10,032 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,012 | 5,792 | 0,070 | |||||||
| Sauce soja | l | 0,080 | 0,006 | 0,086 | 4,060 | 0,349 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,018 | 0,690 | 0,012 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 1,036 | 0,083 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 0,917 | 0,183 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 4,989 | 0,249 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,899 | 0,950 | ||||||||
| Choux blanc | Pièce | 1,600 | 1,600 | 3,113 | 4,981 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 16,140 | 32,280 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 7,332 | 0,367 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | 2,374 | 0,570 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,400 | 5,803 | 2,321 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,400 | 2,400 | 3,060 | 7,344 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 4,000 | 4,000 | 13,409 | 53,636 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | ||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
| P??te ? frire | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
| Concass??e de tomate | ||
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. | ||
| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. | ||
| Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. | ||
| Salade de chou | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. | ||
| Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. | ||
| Dressage | ||
| Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |