Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°3734

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,626 €
Prix de revient TTC Total : 72,516 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2584,591 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,500 0,500 1,208 0,604
CREMERIE
Lait l 0,350 0,350 0,522 0,183
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Cassonade kg 0,500 0,500 2,238 1,119
Curry Flacon 0,010 0,010 4,199 0,042
Gingembre en poudre Kg 0,004 0,004 20,256 0,081
Huile de sésame Bouteille 0,600 0,600 9,993 5,996
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,285 0,285
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006 0,012 5,792 0,070
Sauce soja l 0,080 0,006 0,086 8,256 0,710
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,006 0,018 0,385 0,007
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,845 0,068
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,200 0,804 0,161
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 4,853 0,243
Ananas frais Pièce 0,500 0,500 1,793 0,897
Choux blanc Pièce 1,600 1,600 0,000 0,000
Coriandre fraîche botte 1,000 1,000 2,000 1,213 2,426
Gingembre kg 0,050 0,050 4,748 0,237
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,108 0,266
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 3,587 1,435
Tomates grosses Kg 2,400 2,400 1,477 3,545
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 4,000 4,000 13,409 53,636
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation