Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet

 

Fiche technique de fabricationN°3725

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 3,702 €
Prix de revient TTC Total : 3,702 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3738,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignonà la grecque Sauce curry Sauce moutarde Sauce gribiche Sauce vinaigrette moutardée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 0,010 1,390 0,014
CREMERIE
Crème liquide l 0,025 0,025 0,050 3,919 0,196
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,245 0,123
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,010 0,010 4,923 0,049
Coriandre graine kg 0,005 0,005 2,839 0,014
Cornichons Boite 4/4 0,010 0,010 2,765 0,028
Curry Flacon 0,005 0,005 6,226 0,031
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100 5,140 0,514
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,940 0,224
Moutarde kg 0,005 0,005 2,740 0,014
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 2,119 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,015 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 19,899 0,199
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0,125 0,125 6,725 0,841
Choux fleurs kg 0,100 0,100 3,840 0,384
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 1,990 0,100
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Persil frisé bottes 0,025 0,025 1,090 0,027
Poireaux kg 0,100 0,100 3,490 0,349
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100 0,660 0,066
Progression Réa. Sur.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Cuire les légumes à l'anglaise.

Cuire les champignons à la grecque.

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

Réaliser les sauces curry et moutarde.

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

Réaliser la sauce gribiche.

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

Dresser en coupelles.

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