Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet

 

Fiche technique de fabricationN°3725

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 2,416 €
Prix de revient TTC Total : 2,416 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3738,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignonà la grecque Sauce curry Sauce moutarde Sauce gribiche Sauce vinaigrette moutardée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 0,010 1,260 0,013
CREMERIE
Crème liquide l 0,025 0,025 0,050 2,679 0,134
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,127 0,064
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,010 0,010 3,154 0,032
Coriandre graine kg 0,005 0,005 2,839 0,014
Cornichons Boite 4/4 0,010 0,010 2,274 0,023
Curry Flacon 0,005 0,005 4,199 0,021
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100 3,118 0,312
Huile d'olives l 0,025 0,025 5,451 0,136
Moutarde kg 0,005 0,005 1,998 0,010
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010 2,119 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,015 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,853 0,049
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,568 0,571
Choux fleurs kg 0,100 0,100 1,888 0,189
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 1,688 0,084
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Persil frisé bottes 0,025 0,025 1,013 0,025
Poireaux kg 0,100 0,100 1,561 0,156
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100 0,464 0,046
Progression Réa. Sur.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Cuire les légumes à l'anglaise.

Cuire les champignons à la grecque.

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

Réaliser les sauces curry et moutarde.

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

Réaliser la sauce gribiche.

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

Dresser en coupelles.

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