Fiche technique de fabricationN°3722
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité:
3,316 €
Prix de revient TTC Total :
26,530 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4315,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Bordelaise | Finition | Gratin de pommes de terre | Beignet de légumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,080 | 0,080 | 3,693 | 0,295 | ||||||||
| Rumsteck | kg | 1,000 | 1,000 | 4,127 | 4,127 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,040 | 0,040 | 3,112 | 0,124 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,480 | 0,480 | 4,937 | 2,370 | ||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,607 | 0,304 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 3,919 | 1,568 | ||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | 1,010 | 0,404 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | 0,610 | 0,244 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | 10,140 | 0,041 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,040 | 0,040 | 12,118 | 0,485 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 19,899 | 1,592 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,400 | 0,400 | 1,790 | 0,716 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,012 | 0,012 | 1,161 | 0,014 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,012 | 0,012 | 1,161 | 0,014 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,490 | 0,596 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,469 | 2,469 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 10,980 | 1,757 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,200 | 0,200 | 1,635 | 0,327 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | 0,660 | 1,320 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | 9,264 | 7,411 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les steaks. | 00:10:00 |
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| Sauter les steaks. | 00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 |
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| Sauce Bordelaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre. | 00:15:00 |
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| Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. | 00:10:00 | |
| Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. | 00:10:00 | |
| Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. | 00:05:00 |
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| Gratin de pommes de terre | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Détailler en lamelles de 5mm. | 00:05:00 |
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| Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Aïller le plat à gratin. | 00:05:00 |
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| Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. | 00:05:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:20:00 | |
| Beignets de l??gumes | ||
| Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. | 00:05:00 |
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| Frire les beignets. | 00:10:00 |