Steak sauté, sauce bordelaise, gratin de pommes de terre, beignets de légumes diet

 

Fiche technique de fabricationN°3722

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,371 €
Prix de revient TTC Total : 34,966 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4315,698 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Bordelaise Finition Gratin de pommes de terre Beignet de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Moelle kg 0,080 0,080 3,693 0,295
Rumsteck kg 1,000 1,000 16,353 16,353
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,040 0,040 4,009 0,160
CAVE
BIERES 25 cl X6 Pack 0,480 0,480 4,937 2,370
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,400 0,400 2,679 1,072
Lait l 0,400 0,400 0,522 0,209
ECONOMAT
Farine kg 0,400 0,400 1,208 0,483
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,660 0,133
Noix de muscade Pm 0,004 0,004 10,140 0,041
Poivre noir en grain kg 0,040 0,040 12,118 0,485
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,080 4,853 0,388
Aubergines kg 0,400 0,400 1,414 0,566
Bouquet garni Pièce 0,012 0,012 1,213 0,015
Bouquet garni Pièce 0,012 0,012 1,213 0,015
Courgettes kg 0,400 0,400 1,477 0,591
Cresson Botte 1,000 1,000 2,469 2,469
Echalotes kg 0,160 0,160 1,846 0,295
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,087 0,087
Poireaux (vert) kg 0,200 0,200 1,635 0,327
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 2,000 0,464 0,928
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 9,264 7,411
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les steaks.

00:10:00

Sauter les steaks.

00:10:00

Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles

00:10:00

Sauce Bordelaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre.

00:15:00

Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier.

00:10:00
Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois.

00:10:00
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks.

00:05:00

Gratin de pommes de terre

Eplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00

Détailler en lamelles de 5mm.

00:05:00

Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition.

00:05:00

00:10:00
Aïller le plat à gratin.

00:05:00

Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites.

00:05:00

Cuire au four à 180°C.

00:20:00

Beignets de l??gumes

Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger.

00:10:00

00:20:00
Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine.

00:05:00

Frire les beignets.

00:10:00

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