Fiche technique de fabricationN°3721
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,760 €
Prix de revient TTC Total :
38,078 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5357,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture quiche lorraine | Appareil quiche lorraine | Pâte brisée | Garniture quiche julienne | Appareil quiche julienne | Pâte brisée | Garniture quiche potiron | Total | PUTTC | PTTTC | |
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,240 | 0,100 | 0,820 | 0,699 | 0,573 | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,320 | 0,320 | 8,149 | 2,608 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 0,060 | 0,120 | 0,060 | 0,480 | 7,259 | 3,484 | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 0,200 | 0,680 | 6,344 | 4,314 | ||||||
| Emmenthal | kg | 0,320 | 0,320 | 14,232 | 4,554 | ||||||||
| Lait | l | 0,240 | 0,240 | 0,480 | 1,357 | 0,651 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 6,000 | 10,000 | 0,228 | 2,280 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 1,528 | 0,046 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 0,010 | 10,140 | 0,101 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | 2,427 | 0,971 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 3,946 | 1,578 | ||||||||
| Potirons | kg | 1,000 | 1,000 | 14,949 | 14,949 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser les pâtes brisées. | 00:20:00 |
|
| Garniture quiche lorraine | ||
| Détailler, blanchir et rissoler les lardons. | ||
| Garniture quiche julienne | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Tailler les juliennes de légumes. | ||
| Faire suer au beurre les juliennes de légumes. | ||
| Appareils quiches lorraine et julienne | 00:20:00 |
|
| Réaliser les appareils à flan. | ||
| Appareil quiche potiron | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Ciseler les oignons, détailler en dés le potiron. | 00:05:00 |
|
| Suer au beurre les oignons, ajouter le potiron, 1dl d'eau et cuire à couvert 15 minutes environ. | ||
| Mixer, ajouter les œufs, la farine, la crème, l'assaisonnement et garnir le fonds de tartelette en pâte brisée. | ||
| Cuissons | ||
| Cuire les quiches au four à 180°C. | 00:30:00 |