Fiche technique de fabricationN°3720
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité:
6,533 €
Prix de revient TTC Total :
6,533 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3382,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poulet | Garnit. Aromat. | Sauce | Purée de légumes | Pommes dauphine | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,015 | 0,015 | 0,420 | 0,006 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 0,013 | 21,278 | 0,266 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 10,059 | 0,101 | |||||||
| Lait | l | 0,025 | 0,025 | 1,178 | 0,029 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,008 | 0,008 | 5,170 | 0,039 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,010 | 1,223 | 0,012 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,840 | 0,004 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,008 | 0,008 | 28,195 | 0,211 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 9,511 | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | 1,513 | 0,008 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 | 0,008 | 4,040 | 0,030 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | 0,897 | 0,011 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 0,013 | 1,784 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,460 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,063 | 0,075 | 1,530 | 0,115 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 4,008 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,013 | 0,013 | 1,793 | 0,022 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | 2,321 | 0,174 | ||||||||
| Panais | kg | 0,063 | 0,063 | 4,220 | 0,264 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 0,050 | 1,625 | 0,081 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,100 | 0,100 | 14,663 | 1,466 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 0,300 | 0,300 | 11,899 | 3,570 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poulet po??l?? | ||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
|
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 |
|
| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Pur??e de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 |
|
| Pommes Dauphine | ||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 |
|
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 |
|
| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 |
|
| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |