Oeuf cocotte à la crème, oeuf au plat, sauce tomate diet

 

Fiche technique de fabricationN°3717

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,113 €
Prix de revient TTC Total : 2,113 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2019,723 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base oeuf cocotte Garniture Décor Base oeuf au plat Sauce tomates Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,375 0,375 1,223 0,459
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,025 0,025 6,541 0,164
CREMERIE
Beurre kg 0,003 0,003 0,005 6,853 0,034
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 2,000 0,127 0,254
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,038 0,038 1,328 0,050
Farine kg 0,013 0,013 1,208 0,015
Huile d'olives l 0,015 0,015 5,451 0,082
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 4,853 0,073
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Carottes kg 0,038 0,038 0,823 0,031
Cerfeuil Botte 0,025 0,025 1,213 0,030
Gros oignons kg 0,038 0,038 1,108 0,042
Poireaux (vert) kg 0,025 0,025 1,635 0,041
Progression Réa. Sur.
Base

Beurrer et assaisonner les moules.

00:05:00

Casser les œufs et les placer dans les moules cocotte et au plat.

00:05:00

Cuire au bain-marie à 150°C.

00:10:00

Sauce tomate

Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir.

00:05:00

00:05:00
Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon.

00:10:00

Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner.

00:10:00

Cuire au four à couvert à 150°C.

00:45:00
Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

Réduire la crème et assaisonner.

00:10:00
Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt.

00:05:00

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