Déclinaison de fruits d'automne, broyés du poitou diet

 

Fiche technique de fabricationN°3710

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 2,654 €
Prix de revient TTC Total : 2,654 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Oranges à la cannelle Broyé du Poitou Dorure Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 9,800 0,613
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,250 0,500 0,530 0,265
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 10,535 0,263
Farine kg 0,125 0,125 0,795 0,099
Rhum coloré Bouteille 0,005 0,005 5,647 0,028
Sucre en poudre kg 0,015 0,063 0,078 1,036 0,080
Vanille liquide 1/2 l 0,050 0,050 3,797 0,190
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,050 0,050 3,640 0,182
Citrons verts (kg) kg 0,050 0,050 6,435 0,322
Kiwi pieces 0,050 0,050 0,306 0,015
Oranges (kg) kg 0,050 0,050 2,990 0,150
Poires conférence kg 0,050 0,050 1,888 0,094
Pommes Royal Gala kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Raisins Blanc Chasselas kg 0,050 0,050 2,089 0,104
Raisins noirs kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Progression Réa. Sur.
Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine.

00:15:00
Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins.

00:10:00
Lever les zestes d'orange.

00:10:00
Lever les segments ou suprêmes d'oranges.

00:10:00
Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange.

00:05:00
Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm).

00:15:00
Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles.

00:05:00
Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer.

00:10:00
Cuire au four à 180°C.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation