Fiche technique de fabricationN°3709
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,541 €
Prix de revient TTC Total :
5,411 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108,297 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Sauce moutarde | décor | Flan de légumes | Légummes grillés | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,039 | 0,002 | 0,041 | 10,023 | 0,407 | |||||||
| Lait | l | 0,031 | 0,031 | 0,844 | 0,026 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,313 | 0,313 | 0,270 | 0,084 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 0,625 | 0,133 | 0,083 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,031 | 0,031 | 3,161 | 0,099 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,003 | 0,003 | 3,323 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,161 | 0,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,161 | 0,002 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,016 | 0,016 | 6,119 | 0,096 | ||||||||
| Citron | kg | 0,156 | 0,156 | 0,313 | 3,114 | 0,973 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,063 | 0,063 | 2,490 | 0,156 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,003 | 0,009 | 0,013 | 1,055 | 0,013 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,031 | 0,031 | 1,477 | 0,046 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,113 | 0,113 | 29,487 | 3,317 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de carottes | kg | 0,063 | 0,063 | 1,393 | 0,087 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
|
| L??gumes grill??s | ||
| Laver les légumes, détailler les courgettes. | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | ||
| Mettre à mariner les légumes pour griller. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les légumes et les darnes. | 00:15:00 |
|
| Flans de l??gumes | ||
| Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. | 00:05:00 |
|
| Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
|
| Terminer la sauce moutarde. | ||
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
|
| Historier les citrons. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |