Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet

 

Fiche technique de fabricationN°3707

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Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 22,072 €
Prix de revient TTC Total : 22,072 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4852,926 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Caramel Pot de crème Crème brûlée Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
Lait l 0,125 0,100 0,050 0,275 0,522 0,144
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,127 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,133 0,399
ECONOMAT
Cassonade kg 0,050 0,050 2,238 0,112
Couverture noire kg 0,005 0,005 8,229 0,041
Extrait de café L 0,005 0,005 9,022 0,045
Sucre en poudre kg 0,020 0,015 0,020 0,055 0,845 0,046
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 82,750 20,688
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,005 0,006 12,388 0,068
Progression Réa. Sur.
Caramel

Cuire le caramel et chemiser les moules avec.

00:10:00

Base cr?¨me caramel

Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille.

00:05:00

Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant.

00:05:00

Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer.

00:05:00

Base petits pots de cr?¨me

Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.

00:10:00

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant.

00:10:00

Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi.

00:05:00

Base cr?¨me br??l??e vanille

Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition.

00:10:00

Faire infuser la vanille dans le lait et la crème.

00:30:00

Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés.

00:05:00

Cuisson

Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00

Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.

00:05:00

Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00

Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C.

00:30:00

Dressage.

Dresser les crèmes sur assiette individuelle.

00:05:00

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