Terrine d'agrumes au miel, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabricationN°3682

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,030 €
Prix de revient TTC Total : 12,179 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3026,975 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à bugnes finition gelée garniture lassi indien Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,240 0,240 1,608 0,386
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 6,853 0,514
Lait l 0,120 0,120 0,522 0,063
Mascarpone Pot 0,250 g 0,240 0,240 2,026 0,486
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,127 0,152
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,150 1,208 0,181
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 4,800 0,365 1,754
Lait de Coco Boite 1/4 0,000 1,781 0,000
Miel kg 0,060 0,060 6,639 0,398
Noix de coco râpée kg 0,030 0,030 4,151 0,125
Rhum coloré Bouteille 0,030 0,030 5,647 0,169
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 0,845 0,010
Sucre glace kg 0,060 0,012 0,072 2,378 0,171
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,120 0,120 0,237 0,028
Fruits de la passion kg 0,120 0,120 11,067 1,328
Mangue Pièce 0,600 0,600 4,721 2,833
Menthe fraîche Botte 0,120 0,120 1,213 0,146
Oranges (kg) kg 0,180 0,180 2,743 0,494
Pamplemousses Pièce 0,360 0,360 1,361 0,490
Pamplemousses roses Pièce 1,800 1,800 1,361 2,450
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,000 7,346 0,000
Pulpe fruits de la passion L 0,000 9,256 0,000
Progression Réa. Sur.
P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Lassi indien

Mixer le masacarpone, le lait, les fruits, le sucre glace et la noix de coco.

Réserver au froid.

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation