Fiche technique de fabricationN°3659
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,288 €
Prix de revient TTC Total :
68,608 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4087,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue italienne | Crème fouettée | Décor | Macaroné | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| MANDARINE IMPERIALE | cl | 0,267 | 0,267 | 16,788 | 4,477 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,667 | 0,667 | 2,679 | 1,786 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,667 | 5,333 | 16,000 | 3,429 | 54,864 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,667 | 10,667 | 0,133 | 1,419 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,467 | 0,467 | 8,071 | 3,766 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,107 | 0,107 | 8,018 | 0,855 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,053 | 0,053 | 6,317 | 0,337 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,267 | 0,533 | 0,080 | 0,427 | 1,307 | 0,845 | 1,104 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer les moules à soufflés glacés. | ||
| Préparer le sabayon | ||
| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Cr?¨me fouett??e | ||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | ||
| Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. | ||
| Macaron??s | ||
| Préparer l'appareil à macaronés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée.. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |