Cuisse de lièvre en civet-

 

Fiche technique de fabricationN°3647

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,198 €
Prix de revient TTC Total : 24,792 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2470,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,020 0,020 1,208 0,024
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 0,040 15,852 0,634
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,600 0,148 0,089
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,120 0,120 13,660 1,639
Sang de porc l 0,020 0,020 2,110 0,042
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 9,800 0,196
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,008 0,200 0,020 0,228 2,510 0,572
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,007
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,097
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,036 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0,008 0,008 1,370 0,011
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,585 0,103
Champignons de paris kg 0,120 0,120 6,647 0,798
Echalotes kg 0,020 0,020 10,980 0,220
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,374 0,190
Persil plat bottes 0,012 0,012 2,532 0,030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 20,631 8,252
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,280 1,280 8,651 11,073
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 1,815 0,218
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

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