Fiche technique de fabricationN°3647
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,747 €
Prix de revient TTC Total :
18,987 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2470,807 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 0,020 | 1,208 | 0,024 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 15,852 | 0,634 | |||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,600 | 0,600 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 0,120 | 10,760 | 1,291 | ||||||||
| Sang de porc | l | 0,020 | 0,020 | 2,110 | 0,042 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 0,200 | 0,020 | 0,228 | 1,660 | 0,378 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,007 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 12,118 | 0,097 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 0,845 | 0,007 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 0,008 | 1,370 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,213 | 0,485 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,823 | 0,066 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 1,604 | 0,064 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,568 | 0,548 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,846 | 0,037 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 0,012 | 1,087 | 0,013 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | 9,411 | 3,764 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cuisses de lièvre | kg | 1,280 | 1,280 | 8,651 | 11,073 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 1,815 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. | ||
| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | ||
| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. | ||
| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | ||
| Petits oignons glacés à brun | ||
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | ||
| Finition | ||
| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). | ||